HUNAJA
Hunaja on ensimmäinen käyttöön otettu mehiläistuote. Aluksi hunajaa käytettiin pelkästään ravintoaineena, mutta myöhemmin hunajan ympärille on kehittynyt paljon taloudellisia intressejä. Ravinnon lisäksi hunajalla on myös lääkinnällisiä sovelluksia.
Hunajaa syntyy mehiläisten mesimahassa kuivuneesta medestä ruoansulatusentsyymien, rauhaseritteiden ja syljen vaikutuksesta. Mesimahassa medestä haihtuu vettä ja intervaasientsyymi muuttaa meden sakkaroosin fruktoosiksi ja glukoosiksi.
OMINAISUUDET JA KOOSTUMUS
Hunaja on viskoosinen neste. Viskositeetti on riippuvainen lämpötilasta ja vesipitoisuudesta (taulukko 1). Hunajan väriskaala vaihtelee vaalean ja tumman meripihkan välillä (1). Kaikkia hunajan värin määrääviä yhdisteitä ei tunneta, mutta ne voidaan jakaa vesi- ja rasvaliukoisiin yhdisteisiin Vaaleassa hunajassa on vähemmän vesiliukoisia yhdisteitä kuin rasvaliukoisia ja tummassa hunajassa taas rasvaliukoisia yhdisteitä on vähemmän, lisäksi yhdisteiden hapettuminen tummentaa hunajaa. Ilmalle altistuessa esimerkiksi hunajassa olevat tanniinit reagoivat proteiinien kanssa saostaen ja sitoen niitä, mikä muuttaa hujana väriä. Myös varastoinnin aikana väri muuttuu pelkistävien sokereiden reagoidessa typpeä sisältävien yhdisteiden kanssa tai fruktoosin hajotessa happamassa liuoksessa.
Kuva 1. Hunajan värejä. (Suomen Mehiläishoitajien Liitto)
Taulukko 1. Hunajan viskositeetin riippuvuus vesipitoisuudesta ja lämpötilasta.
Vesipitoisuus, % |
Lämpötila, ºC |
Viskositeetti, 1 P (1 poisi = 0,1 Ns/m2) |
13,7 |
- |
420 |
15,5 |
- |
138 |
18,2 |
- |
48 |
20,2 |
- |
20 |
- |
13,7 |
600 |
- |
20,6 |
189,6 |
- |
29,0 |
68,4 |
- |
39,4 |
21,4 |
- |
48,1 |
10,7 |
- |
71,1 |
2,6 |
Tiheys on myös tärkeä fysikaalinen suure hunajaa tarkasteltaessa, koska sillä on suuri merkitys esim. kuljetuksessa. Hunajan tiheyteen vaikuttaa sen vesipitoisuus (taulukko 2). Hunaja on myös voimakkaasti hygroskooppinen aine, mikä johtuu sen suuresta sokeripitoisuudesta.
Taulukko 2. Vesipitoisuuden vaikutus hunajan tiheyteen (t = 20 ºC).
Vesipitoisuus, % |
Tiheys, kg/m3 |
13,0 |
1,4457 |
17,0 |
1,4237 |
21,00 |
1,3950 |
Hunaja koostuu pääosin sokereista, vedestä, orgaanisista hapoista, mineraaleista, typpiyhdisteistä, tuhkasta ja entsyymeistä (taulukko 3). Hunajan kuivapainosta sokerit käsittävät 90-95 %. Eniten hunajassa on fruktoosia ja glukoosia, jotka määräävät hunajan käyttöä ravintoaineena. Vesipitoisuudella on suuri merkitys varastoimisessa, sillä vesipitoisuuden ollessa alle 18 % hunaja voidaan varastoida ilman käymisen vaaraa. Mesimahassa tapahtuvan entsymaattisen ruoansulatuksen sivutuotteena syntyneet orgaaniset hapot antavat hunajalle sille ominaisen maun ja happaman pH:n. Hunajan pH vaihtelee 3,42-6,10. Hivenaineita hunajassa on vähän, runsaimpana esiintyy kalium. Typpiyhdisteillä ja entsyymeillä (glukoosioksidaasi) on tärkeä rooli hunajan muodostumisessa. Lisäksi hunajassa on siitepöly kontaminaation vuoksi jälkiä proteiineista, aminohapoista ja vesiliukoisista vitamiineista.
Taulukko 3. Hunajan keskiarvoinen koostumus prosenteissa, poislukien pH ja diastaasi entsyymit.
Yhdiste |
Keskiarvo |
Keskihajonta |
Skaala |
Fruktoosi |
38,2 |
2,1 |
27,2 - 44.3 |
Glukoosi |
31,3 |
3,0 |
22,0 – 40,7 |
Sakkaroosi |
1,3 |
0,9 |
0,2 – 7,6 |
Maltoosi |
7,3 |
2,1 |
2,7 – 16,0 |
Korkeamman- asteiset sokerit |
1,5 |
1,0 |
0,1 – 8,5 |
Vesi |
17,2 |
1,5 |
13,4 - 22,9 |
Vapaat hapot (glukonihappo) |
0,43 |
0,16 |
0,13 – 0,92 |
Laktonit |
0,14 |
0,07 |
0,0 – 0,37 |
Kaikki hapot |
0,57 |
0,20 |
0,17 – 1,17 |
Tuhka |
0,169 |
0,15 |
0,020 – 1,028 |
Typpi |
0,041 |
0,026 |
0,000 – 0,133 |
Hunajan sisältämien entsyymien aktiivisuus on tärkeä kriteeri hunajan laadun määrityksessä. Hunajan tuoreutta kuvataan diastaasi arvolla. Diastaasi arvo kertoo, kuinka monta grammaa tärkkelystä hunajan sisältämät diastaasi entsyymit hydrolysoivat yhden tunnin aikana 40 ºC. Hunajalle asetetut laatustandardit edellyttävät, että diastaasi arvon on oltava yli kahdeksan.
YLÖS
FARMAKOLOGISET VAIKUTUKSET
Tutkimusten mukaan hunajalla on bakteerien kasvua inhiboiva vaikutus. Hunajan antibakteerinen vaikutus perustuu glukoosioksidaasi-entsyymin, happamaan pH:n ja vetyperoksidiin, jota syntyy sivutuotteena glukonihapon muodostuessa glukoosista (kuva 2), vaikutuksiin. Glukoosioksidaasi tuhoaa bakteereja, hapan pH hidastaa bakteerien kasvua ja vetyperoksidilla on antiseptisiä ominaisuuksia. Vetyperoksidi hapettaa mikro-organismeja hajoten itse vedeksi ja hapeksi. Vetyperoksidi tehoaa itiöitä, sieniä, viruksia ja bakteereita vastaan. Vetyperoksidin germisidinen vaikutus on lyhytaikainen. Hunajassa vetyperoksidia on noin 1 mmol/l.
Kuva 2. Glukonihapon ja vetyperoksidin muodostuminen glukoosista.